O novo oleogel é alternativa viável e saudável para as gorduras saturadas, trans e interesterificada

Por: Naira Zitei

Um trio de pesquisadoras da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) criou um oleogel com propriedades semelhantes aos das gorduras saturadas, trans e interesterificada. No entanto, é um produto mais saudável, pois é feito de alimentos naturais como óleos vegetais e cera de casca de frutas vermelhas.

As gorduras sólidas são usadas em alimentos industrializados para dar consistência e maciez. Apesar de serem do agrado de todos, elas causam doenças no coração e no sistema circulatório, segundo Rosiane Lopes da Cunha, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e uma das idealizadoras do projeto.

Dessa forma, o oleogel seria uma opção de substituto com um valor nutritivo maior, pois exerce a mesma função, mas é um óleo que ganha consistência com a cera e que, por isso, fica parecido com um gel. “O objetivo é ter uma gordura mais saudável e estamos conseguindo isso com uma substância que dá maciez para os produtos alimentícios”, ressalta a pesquisadora.

Rosiane explicou que o maior benefício do oleogel é o valor nutritivo pelo fato de se “tratar de uma composição com alto índice de lipídios insaturados que fazem bem para a saúde”. De acordo com a professora, os óleos vegetais reduzem a circulação de colesterol ruim (LDL) no sangue e aumentam a de colesterol bom (HDL) que é importante para o processo de eliminação de gorduras do corpo.

Como é feito o oleogel?

O oleogel é produzido a partir de óleo vegetal líquido que, ao contrário das gorduras sólidas, não passam pelo processo de hidrogenação. Sendo assim, as cientistas enfatizam que o produto não exige um procedimento complexo. O segredo é a combinação certa dos compostos que é de 90% a 95% de óleo vegetal líquido e mais 5% a 10% de agente estruturante.

Para isso, foram usadas ceras de cascas de frutas vermelhas, sementes de girassol em que é extraído o óleo e um emulsificante a base de soja para dar a liga nas substâncias. “A mistura de um emulsificante secundário, mais a cera e o óleo vegetal é aquecida até produzir uma solução homogênea. Na etapa seguinte, de resfriamento, é possível obter o produto final”, explica Noádia Genuario Barroso, doutoranda em Engenharia de Alimentos da Unicamp e uma das pesquisadoras do projeto.

O resultado do processo é uma estrutura gelatinosa semelhante ao de uma gordura sólida em temperatura ambiente ou de refrigeração. As pesquisadoras garantem que as fases de produção não prejudicam as propriedades nutricionais do óleo vegetal.

Viabilidade da pesquisa

A professora Rosiane contou que para o oleogel passar a ser comercializado é preciso que a indústria demonstre interesse. Ela ainda disse que é preciso que uma adaptação da combinação de cera e óleo vegetal para produtos diferentes.

Além disso, é necessário pedir autorização para uso de algumas ceras que não são aprovadas para uso alimentício no Brasil. Por outro lado, ela reforça que todas são de procedência natural e não são prejudiciais à saúde.

Outro fator que dificulta a venda do oleogel é o preço por ainda ser mais caro que o das gorduras sólidas. Lopes diz que o alto custo se deve pelo uso das ceras, mas que, conforme o interesse dos grandes empresários aumente, é possível baratear o produto.

Oleogel é o futuro

Segundo as pesquisadoras, a tendência é que cada vez mais marcas abandonem o uso de gorduras sólidas. A meta é que a indústria nacional pare até 2023 de usar esse tipo de componente em alimentos e que, a partir de outubro deste ano, indique na parte da frente dos rótulos a presença de altos níveis de gorduras saturadas, trans e interesterificada.

“Além de banir o uso dos óleos e gorduras hidrogenados, a indústria deverá informar nos alimentos a presença de gorduras saturadas. Portanto, a indústria tem procurado substitutos e, por isso, os oleogéis são uma opção”, conclui Paula Kiyomi Okuro, pós-doutoranda em Engenharia de Alimentos da Unicamp e a terceira integrante da equipe de pesquisadoras que desenvolveu o oleogel.

Orientação: Prof. Gilberto Roldão

Edição: André Romero